În ultimele zile cel mai dezbătut subiect de care m-am lovit este legat de congelarea alimentelor: cât le păstrăm congelate, unde, ce putem congela sau la ce temperaturi? Haideți să vedem povestea congelării.Dacă la temperatura camerei bacteriile se multiplică la fiecare 20 de minute, la temperaturi mai mici de 0 (zero) grade majoritatea bacteriilor și sporilor bacterieni devin inactivi. Asta nu înseamnă că sporii sau bacteriile mor, ci doar că stau cuminți și așteaptă venirea căldurii. Aș spune că este un fel de comă a sporilor bacterieni, până când apare căldura camerei ca un defibrilator și trezește sporul la realitate. De aici o luăm de la capăt și trebuie să ne chinuim să omorâm intrușii. Reușim să îi distrugem ușor prin gătire la temperaturi mai mari de 100 de grade Celsius.
Congelarea legumelor
Problema apare când avem alimente deja gătite, păstrate la congelator. Cu ele ce ne facem? Pentru a fi sigure pentru consum, și a nu ne lovi de o toxiinfecție alimentară, trebuie să regătim preparatul. Ei bine, dacă gătim un dovlecel de 2 ori, am distrus o mare parte din nutrienții pe care acesta îl conține în mod normal. Așadar, fie facem un compromis și avem un aliment slab nutritiv, fie ne sacrificăm și gătim mereu dovlecelul proaspăt, în cantitate mică.
Congelarea cărnii
Această degradare a nutrienților este valabilă și pentru alimentele de origine animală. Carnea gătită păstrată la congelator începe să piardă o parte din aminoacizii esențiali din compoziția proteinelor, și printr-o supunere nouă la o temperatură foarte mare, de lungă durată, i-am dat proteinei un croșeu de dreapta și a învins degradarea. Asta nu înseamnă că alimentul nu va fi unul sigur pentru consum. Din contră, din punct de vedere microbiologic, acest produs este sigur, însă din punct de vedere nutrițional are un mare minus. Ideal este să se păstreze carnea crudă, împachetată în porții unice.
Conform graficelor actuale, carne albă se poate depozita la congelator pentru 9-12 luni iar carnea roșie 4-12 luni. Organele se pot păstra congelate pentru 3-4 luni. În această perioadă, produsele din carne rămân sigure pentru consum din punct de vedere microbiologic. Din punct de vedere nutrițional însă…situația este diferită. Conform studiilor de specialitate, atât structura proteinelor, cât și cea a lipidelor suferă modificări semnificative în urma congelării. Această modificare de calitate apare atât în carnea roșie, cât și în carnea albă, procesul de degradare fiind inițiat în jurul zilei 30 de congelare. Conform cercetărilor, la 3 luni de congelare, la -7 grade Celsius, impactul asupra calității proteinelor este unul semnificativ. Alte modificări care apare sunt legate de pH-ul cărnii, profilul senzorial și de gust.
Dacă din punct de vedere microbiologic se pot consuma, din punct de vedere nutrițional recomand să păstrați carnea la congelator cât de puțin posibil. Achiziționați cantități mici și folosiți carnea cât mai repede.
Congelarea peștelui
Alte perioade de congelare problematice sunt cele de la pește și fructe de mare. Conform standardelor microbiologice, un pește alb nu ar trebui păstrat la congelator mai mult de 6-8 luni, iar un pește gras 2-3 luni. Din păcate majoritatea somonului sălbatic găsit în comerț este congelat de ani și ani de zile, acesta fiind astfel problematic nu doar din punct de vedere nutrițional, ci și din punct de vedere microbiologic. Fructele de mare se congelează pentru 3-6 luni. Ei bine, ultima pungă de creveți pe care am pus mâna în magazin era congelată din data de 05.06.2016…
Idee de luat acasă
Vă recomand cu căldură să notați pe ambalajele produselor pe care le congelați data la care le-ați pus la congelator. Pentru produsele din comerț, acordați maximă atenție perioadei de congelare și achiziționați doar alimente sigure pentru consum.
- S. Food & Drug Administration, https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM109315.pdf
- S. Department of Health&Human Services, https://www.foodsafety.gov/keep/charts/storagetimes.html
- Food Safety Information Council Ltd, http://foodsafety.asn.au/topic/fridge-freezer-foodsafety/
- InfoSpace Holdings LLC, https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/food-preservation1.htm
- United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/refrigeration-and-food-safety/ct_index
- S. Food & Drug Administration,https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm253954.htm
- Lorido L. Et al, Effect of protein oxidation on the impaired quality of dry-cured loins produced from frozen pork meat, Food Chemistry Volume 196, 1 April 2016, Pages 1310-1314
- Leygonie C. et al, Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review, Meat ScienceVolume 91, Issue 2, June 2012, Pages 93-98
- Soyer A. et al, Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat, Food Chemistry Volume 120, Issue 4, 15 June 2010, Pages 1025-1030
No Comments